زمانی که سراغ ظرف محتوای مواد غذایی می‌روید، بر روی آن محتوا لکه‌هایی به شکل کُرک و با رنگ سفید یا سبز مشاهده می‌کنید. به این لکه‌ها کپک می‌گویند. اما به راستی کپک چیست؟ کپک نوعی قارچ است که در محیط‌های گرم و مرطوب و با نفوذ در هر نوع ماده غذایی که دارای آب و مواد آلی است، می‌تواند ایجاد شده و رشد کند.
این قارچ‌ها قابلیت دیده شدن با چشمان غیرمسلح را داشته و به رنگ‌های مختلف از جمله سفید، سبز، خاکستری و سیاه مشاهده می‌شوند. فراموش نکنیم که کپک بر خلاف گفته‌های عامه مردم، همیشه ضرر نداشته و گاهی مفید و لازم هستند. برای نمونه پنی سیلین از کپک ساخته شده و یا در صنایع مختلف از جمله مواد غذایی، نوشیدنی و دارو به صورت صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد که موضوع بحث ما نیست.
اما کپک‌های مضر درصورت ضعیف بودن سیستم ایمنی بدن می‌توانند خطرناک باشند که برای مثال نمونه‌های آن را برای شما بیان می‌کنیم.
انواع کپک‌های زیان‌آور
این نوع کپک‌ها علاوه بر تولید سم خطرناک، با پختن، دمای بالا و حرارت و نیز شست‌وشو از بین نمی‌روند. از جمله عوارض این نوع کپک‌ها می‌توان به آسیب رساندن به قلب، کبد و نیز خارش پوستی و مشکلات تنفسی اشاره کرد. به همین دلیل انواع سمومی که ممکن است توسط کپک‌ها تولید شوند را برای شما بیان می‌کنیم.
سم مایکوتوکسین
این نوع سم شیمیایی خطرناک که توسط نوع خاصی از کپک (کپک‌های سم‌زا) ایجاد می‌شود، معمولا در تولیدات کشاورزی از جمله سبزیجات، غلات، میوه‌ها و خشکبار و نیز در محصولات دامی شامل مرغ، تخم مرغ، گوشت و شیر در صورت مصرف نان خشک‌های کپک‌زده توسط دام‌ها یافت می‌شود.
سم آفلاتوکسین
آفلاتوکسین نوعی سمی سرطان‌زا است و باعث آلودگی مواد غذایی مثل غلات، آجیل‌ها، دانه‌های روغنی و محصولات خشک شده مانند انجیر و کشمش می‌شوند. این نوع سم بی رنگ، بی بو و بی مزه بوده و باعث مسمومیت و انواع بیماری‌های گوناگون در دام و انسان می‌شود.
گونه‌های کپک
کپک‌ها گونه‌های متفاوتی دارند که بر اساس رنگ، شرایط رشد و نیز نوع رشد تقسیم بندی می‌شوند:
کپک روی مواد غذایی؛ کاملا دور بیاندازیم یا فقط کپک را جدا کنیم؟
کپک سبز و آبی: معمولا بر روی میوه، سبزیجات و نان رشده کرده و مضر به شمار می‌آیند. به یاد داشته باشید کپک در این رنگ سبزه و آبی همیشه مضر نیست بلکه می‌تواند در برخی پنیر‌ها حتی مفید نیز باشند.
کپک سفید: این نوع کپک‌ها معمولاً بر روی غذا‌هایی که دارای قند و کربوهیدرات باشند، ایجاد می‌شوند. در برخی موارد این نوع کپک‌ها بی‌ضرر هستند. مثل نوع خاصی از پنیر‌های نرم.
کپک سیاه: از انواع بسیار خطرناک کپک‌ها به حساب می‌آیند. این نوع کپک با توجه به سرعت انتشار آن، می‌تواند عامل تولید سم خطرناک مایکوتوکسین شود. کپک سیاه بر روی مواد غذایی از جمله نان و میوه که بسیار در دسترس است، تولید می‌شود.
کپک خاکستری: وجود این کپک بر هر نوع ماده غذایی نشان‌دهنده علامت فساد آن ماده است. محل رشد این کپک معمولا بر روی سبزیجات و میوه‌هاست.
کپک بر روی سلامتی انسان چه تاثیری دارد؟
وجود کپک‌ها با توجه به تولید سموم مختلف می‌تواند باعث مسمومیت غذایی و در نتیجه عوارض خطرناک از جمله مرگ را برای انسان به همراه داشته باشد.
تهوع و استفراغ: از جمله عوارضی که می‌تواند ایجاد شود داشتن حالت تهوع و استفراغ در صورت استفاده از مواد غذایی است که آلوده به کپک شده است.
اسهال: یکی از گونه‌های سم که توسط کپک ایجاد می‌شود سم سم مایکوتوکسین است. این سم باعث برهم خوردن سیستم گوارش و درنیتجه اسهال می‌شود.
آسیب سیستم تنفسی: وجود پرز‌های کپک می‌تواند باعث بروز آلرژی و در نتیجه ایجاد آسم در بدن انسان شود.
عفونت قارچی: از جمله عوارض مصرف کپک کاهش قدرت سیستم ایمنی بدن است. در نتیجه این عارضه، عفونت قارچی در بدن ایجاد خواهد شد که درمان آن به سختی انجام می‌شود.
سرطان: بسیار از مواقع شنیده و یا خوانده‌اید که مراقب مصرف مواد غذایی کپک‌زده باشید، زیرا باعث سرطان خواهد شد. بر اساس برخی مطالعات سم مایکوتوکسین می‌تواند باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان باشد.
نحوه تشخیص کپک در مواد غذایی
تشخیص بهنگام می‌تواند باعث پیشگیری از برخی بیماری‌های مرتبط با کپک باشد. خوشبختانه این تشخیص به راحتی و با چشم غیرمسلح و همچنین خواص دیگر امکانپذیر است. ما برای شما چند علامت از وجود کپک در مواد غذایی را می‌گوییم.
بافت و رنگ ماده غذایی: هنگام ایجاد کپک به دلیل وجود بافت نرم و رنگی متفاوت از بقیه بخش‌ها می‌توان فهمید که آلوده به کپک است. وجود کرک‌ها بر روی ماده غذایی باید باعث شود که شما ماده غذایی را دور بریزید.
بوی کپک: هنگام مصرف ماده غذایی اگر احساس کردید که آن خوراک بوی ناخوشایند و غیر مرتبطی دارد، حتما آن را وارسی کنید. معمولا کپک‌ها بوی آزاردهنده‌ای دارد.
وجود رطوبت: رطوبت در بخشی یا همه غذا ممکن است نشان از کپک باشد؛ بنابراین آن را حتما بررسی کنید.
تاریخ پایان مصرف ماده خوراکی: هنگام مصرف ماده غذایی حتما به پایان تاریخ مصرف آن دقت کنید. در صورت اتمام این تاریخ مصرف آن را کنار گذاشته و یا دور بریزید.
راهکار جلوگیری از کپک در مواد غذایی
برای اینکار چند اقدام را حتما باید انجام دهید تا کپک امکان رشد بر روی مواد غذایی را نداشته باشد.
نگهدار در دما، مکان و ظرف مناسب: مواد غذایی را حتما در ظروف غیرمرطوب در دمای مناسب با آن ماده خوراکی نگهداری کنید. هر غذایی دمای مخصوص به خود را دارد؛ بنابراین حتما هنگام استفاده حتما به توضیحات مندرج در بسته بندی آن دقت کنید. در عین حال نگهدار در یخچال می‌تواند یکی از بهترین گزینه‌ها باشد.
نگهدارنده‌ها: هنگام تولید مواد غذایی صنعتی از برخی مواد نگهدارنده برای جلوگیری از رشد کپک استفاده می شود.
رطوبت‌گیر: دستگاه‌های رطوبت‌گیر توانایی جذب رطوبت محیط را دارند. با این اقدام امکان رشد و نمو کپک از بین می‌رود.
پاکیزگی وسایل آشپزخانه و مواد غذایی: پیش از مصرف مواد غذایی آن را خود بررسی کرده و بشویید. همچنین در استفاده از وسایل موجود در آشپزخانه، آنها را وارسی کنید تا پاکیزه باشند.
تاریخ مصرف: هر ماده غذایی بر روی بسته‌بندی خود تاریخ مصرف دارد. هنگام استفاده از آن دقت کنید تا تاریخ انقضای آن پایان نیافته باشد.
چند نکته کاربردی درباره برخی خوراکی‌ها و وسایل برای جلوگیری از رشد کپک
رب گوجه فرنگی همیشه یکی از محل‌های رشد کپک است. برای مقابله با این کار لایه‌ای از روغن را بر روی رب ریخته تا اکسیژن به سطح آن نرسد. به این طریق از رشد کپک جلوگیری خواهد شد.
قهوه، چای و ادویه نیز از جمله خوراکی‌هایی هستند که احتمال کپک زدن آنها زیاد است. برای مقابله با این کار، آنها را در جای خنک و خشک نگهداری کنید.
بطری‌های آبغوره و سرکه را لب به لب از آنها پر کنید و فضای خالی برای آن باقی نگذارید تا کپک در آن رشد و نمو کند.
تمیز کردن یخچال و فریزر به صورت ماهانه و مستمر باعث خواهد شد تا آلودگی در آن وجود نداشته باشد. یکی از دلایل رشد کپک و فساد مواد غذایی وجود آلودگی در محیط یخچال است.
