دو متخصص علوم و صنایع غذایی، نکاتی علمی و کاربردی درباره انواع پنیر، چربی، میزان کلسیم، نگهدارنده‌ها و حتی کاغذ‌های داخل بسته‌بندی پنیر مطرح کردند که می‌تواند نگاه ما به این محصول لبنی پرمصرف را تغییر دهد.
پنیر‌های سفت، کلسیم بالاتر
دکتر محمدصادق عرب، متخصص صنایع غذایی و مدیر کنترل کیفیت یک کارخانه لبنی، با تأکید بر نقش فرآیند آبگیری در افزایش ارزش تغذیه‌ای پنیر، توضیح داد:
«هرچه پنیر سفت‌تر و بافت آن متراکم‌تر باشد، نشان‌دهنده آبگیری بیشتر و استفاده از شیر بیشتر در فرآیند تولید است؛ در نتیجه میزان کلسیم، پروتئین و مواد معدنی در آن بالاتر خواهد بود.»
او افزود که برخلاف تصور رایج، پنیر تنها منبع کلسیم نیست، بلکه منبع خوبی از پروتئین نیز به شمار می‌رود. به گفته وی، پنیر‌های سفید در مقایسه با پنیر‌های خامه‌ای پروتئین بیشتری دارند، اما تفاوت معناداری از نظر کلسیم بین این دو وجود ندارد.
چربی “نسبتا کم‌چرب” را دست کم نگیرید
یکی از چالش‌های مصرف‌کنندگان، برچسب‌های فریبنده‌ای مانند «نسبتا کم‌چرب» است. دکتر عرب در این باره هشدار داد:
«طبق استاندارد ملی ایران، پنیر‌هایی با ۲۵ تا ۴۵ درصد چربی در ماده خشک، “نسبتا چرب” محسوب می‌شوند؛ بنابراین این برچسب به معنی چربی پایین نیست و می‌تواند باعث سوءتفاهم شود.»
او توضیح داد که برخی پنیر‌های کم‌چرب برای اهداف رژیمی یا کاهش هزینه تولید، عمداً با چربی پایین‌تر عرضه می‌شوند، اما همه برچسب‌های ظاهراً سلامت‌محور لزوماً به معنای تغذیه‌ای سالم نیستند.
پنیر‌های UF و خامه‌ای، بدون نگهدارنده
دکتر حمید خسروی، دیگر متخصص صنایع غذایی و مشاور صنعتی، نیز درباره افزودنی‌ها و مواد نگهدارنده در پنیر‌ها گفت:
«در پنیر‌های تازه مانند پنیر خامه‌ای یا پنیر‌هایی که عبارت UF (اولترافیلتراسیون) روی بسته‌بندی‌شان درج شده، استفاده از مواد نگهدارنده مجاز نیست. اما در پنیر‌های فرآوری‌شده مثل پنیر صبحانه یا پیتزا، استفاده محدود و استاندارد از نگهدارنده‌ها بلامانع است.»
وی تأکید کرد که برند‌های معتبر با فرآیند‌های پاستوریزه دقیق و استفاده از مواد اولیه سالم، نیاز به نگهدارنده را به حداقل می‌رسانند. اما اگر محصولی با ماندگاری غیرطبیعی بالا روبه‌رو هستید، احتمال استفاده از مواد نگهدارنده در آن بالا است.
کاغذ سفید روی پنیر چیست؟
شاید دیده باشید که در برخی پنیر‌های ظرفی، یک لایه کاغذ سفید داخل بسته قرار دارد. دکتر خسروی در این‌باره توضیح داد:
«این کاغذ با نام علمی پارچمنت، برای پخش یکنواخت نمک در بافت پنیر و همچنین کمک به آبگیری بهتر استفاده می‌شود. گاهی این کاغذ‌ها یا روکش‌های مومی، با مواد ضدقارچ آغشته می‌شوند تا از رشد کپک جلوگیری شود.»
جمع‌بندی: چه پنیری بخوریم؟
اگر به‌دنبال پنیر سالم‌تر هستید:
پنیر‌های سفت‌تر را انتخاب کنید؛ چون سرشار از کلسیم و پروتئین‌اند.
برچسب‌های “نسبتا چرب” را با دقت بخوانید؛ همیشه چربی آنها بالاتر از تصور ماست.
پنیر‌های UF و خامه‌ای تازه، معمولاً نگهدارنده ندارند و گزینه سالم‌تری محسوب می‌شوند.
از برند‌های معتبر خرید کنید تا خیال‌تان از سلامت فرآوری و میزان نگهدارنده راحت باشد.
